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古人怎么吃南瓜?

李昕升发表于2019年02月24日19:24:26 | 植物知识 | 标签(tags):南瓜 古人 吃法

南瓜源自美洲大陆,自16世纪初期传入中国以来,它在大江南北的种植和利用已经有500多年的历史,中国也已成为当今世界上最大的南瓜生产国、消费国和出口国。南瓜果实形状或长圆,或扁圆,或如葫芦状,果皮色泽或绿,或墨绿,或红黄,品名繁多。作为中国重要的菜粮兼用作物,传统的南瓜加工利用方式、方法多种多样,体现出中华饮食文化的精彩。

南瓜

一、煮食作羹

在南瓜传入之初,较早从东南海路引种南瓜的是浙江省。田艺蘅《留青日札》指出“今有五色红瓜,尚名曰番瓜,但可烹食,非西瓜种也”,可见国人在南瓜传入不久就发现南瓜不可生食,但可烹食。

明代李时珍《本草纲目》始将南瓜收入菜部,并载:“其肉厚色黄,不可生食,惟去皮、瓤沦,味如山药。同猪肉煮食更良,亦可蜜煎。”可见煮食应是南瓜最早也是最基本的食用方式。

比《本草纲目》成书稍晚的《群芳谱》记载,南瓜“煮熟食,味面而腻;亦可和肉作羹……不可生食”,也是南瓜的基本食用方法,不过不仅限于煮食了,“亦可和肉作羹”。类似记载在方志中沿袭较多,农书中也多有转引。也有用南瓜单独做羹的记载,清同治《荣昌县志》说南瓜“堪作菜羹”,光绪《岫岩州乡土志》载,倭瓜“味甘性寒,可作羹茹”。

二、蒸食

清人高士奇《北墅抱瓮录》说,南瓜愈老愈佳,适宜用苏轼煮黄州猪肉的方法,“少水缓火,蒸令极熟,味甘腻,且极香。”意思是用小火将老南瓜蒸得烂熟,味道极其香美,这不单是为了果腹,更多的是一种生活享受,较早地诠释了南瓜烹饪文化。光绪《彰明县乡土志》载:“南瓜,和猪肉食补中益气,土人切片晒干和肉蒸食,味甚佳。”是将南瓜切片晒干后和肉蒸食。事实上,蒸食今天依然是烹饪南瓜的主要方法之一。

三、南瓜蛊

乾隆三十年(1765)之前成书的《调鼎集》载:“南瓜瓤肉,拣圆小瓜去皮挖空,入碎肉、蘑菇、冬笋、酱油,蒸。”就是把小圆南瓜的瓤和籽掏掉,给里面装上碎肉和其它蔬菜,蒸熟食用,新创了一种新的南瓜食用方式,是今天南瓜蛊的雏形。

五、南瓜圆(团)

清末薛宝辰《素食说略》是一本素食谱,其中记载了南瓜圆和其它几种南瓜烹饪方法。“倭瓜圆,去皮瓤,蒸烂,揉碎,加姜、盐、粉面作丸子,朴以豆粉,入猛火油锅炸之,搭芡起锅,甚甘美”。“倭瓜圆”也就是我们今天说的南瓜丸子。书中还说,把南瓜切成细丝,加入香油、香油、酱油、糖、醋烹炒,也特别可口;把老南瓜去皮切块,用油炒过,加入酱油煨熟味道也很好。

类似南瓜丸子的食用方式在方志中有更多体现。光绪《周庄镇志》载:“南瓜,可和米粉作团。”这种“南瓜团”是我们前文提到的南瓜丸子的简化版,普通百姓制作南瓜丸子不可能像《素食说略》中采用如此复杂的加工工序,同治《湖州府志》记载的加工方式已经是一般人家的极限:“可煮可炒或和米粉作饵曰番瓜圆子,或和麦面油煠曰番瓜田鸡。”

六、蜜渍

王士雄《随息居饮食谱》载:“蒸食味同番薯,既可代粮救荒,亦可和粉作饼饵,蜜渍充果食。”这里还提到了将南瓜蜜渍,可作水果点心、餐后甜点,今天南瓜在大型宴会多用于此,足登大雅之堂。

七、拌海鲜

袁枚《随园食单》载:“将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之,上桌时完然一蟹,惟去爪脚,比炒蟹粉觉有新色,杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇。”夏曾传《随园食单补证》载:“南瓜青者嫩,老则甜,以荤油、虾米炒食为佳,蒸食以老为妙。”分别介绍了南瓜拌蟹,南瓜和虾米一同炒食,足见南瓜可与海鲜一起搭配食用,具有视觉冲击的同时别有一番滋味。

八、“素火腿”

王学权《重庆堂随笔》载:“昔在闽中,闻有素火腿者。云食之补土生金,滋津益血。初以为即处州之笋片耳,何补之有?盖吾浙处片,亦名素火腿者,言其味之美也。及索阅之,乃大南瓜一枚。蒸食之,切开成片,俨与兰熏无异,而味尤鲜美。疑其壅气,不敢多食,然食后反觉易馁,少顷又尽啖之,其开胃健脾如此。因急叩其法,乃于九、十月间收绝大南瓜,须极老经霜者,摘下,就蒂开一窍,去瓢及子,以极好酱油灌入令满,将原蒂盖上封好,以草绳悬避雨户檐下,次年四、五月取出蒸食。名素火腿者,言其功相埒也。”大篇幅的介绍了以南瓜为主料的“素火腿”的来源、特点、制作工艺等,可知南瓜味美与可塑性强,经过一定的加工,可与著名金华火腿——兰熏相媲美,也是一奇。

九、南瓜子

南瓜子是非常流行的零食,对其记载非常之多。《清稗类钞》就载:“南瓜,煮熟可食,子亦为食品。”南瓜子是重要流通商品,在台湾,王石鹏《台湾三字经》特产介绍中有“蒟酱姜,番瓜子,及龙眼,枇杷李”之说。《红楼复梦》、《宦海钟》、《二十年目睹之怪现状》等文学作品中也均有提及,南瓜子流行程度可见一斑。方志中记载更多,同治《邳志补》载:“子可炒食运售亦广。”光绪《彰明县乡土志》载:“子,市人腹买炒干作食物。”以及“子亦为食品”(宣统《蒙自县志》),“子可炒食”(光绪《铜梁县乡土志》),“子亦可食”(光绪《富阳县志》)等。虽然南瓜子煮食也可食用,但炒食更佳,炒食逐渐成为唯一的加工方式,与西瓜子、葵花子三分天下。

十、南瓜糕(饼)

同治《上海县志札记》载:“饭瓜,乡人藏至冬杪和粉制糕名万年高”,随着人们对南瓜认识的深入,南瓜糕被赋名“万年高”,具有步步升高的文化意向。光绪《诸暨县志》载:“村人取夏南瓜之老者熟食之,或和米粉制饼名曰南瓜饼”,可见在今天非常普遍的特色食品南瓜饼的名称由来,源于光绪年间。当然,南瓜饼的类似产物早在康熙《杭州府志》就有记载,“南瓜,野人取以作饭,亦可和麦作饼”,光绪《诸暨县志》是第一次定名。嘉庆23年(1818)成书的食谱《养小录》记载的“假山查饼”,其实就是南瓜饼的雏形,“老南瓜去皮去瓤切片,和水煮极烂,剁匀煎浓,乌梅汤加入,又煎浓,红花汤加入,急剁趁湿加白面少许,入白糖盛瓷盆内,冷切片与查饼无二。”但是《养小录》是顾仲取杨子建《食宪》(康熙37年,1698),录其有关饮食内容,结合自己经验而成书,所以同样可以追溯到康熙年间。

十一、南瓜粥

光绪《崞县志》载:“倭瓜,煮粥佳,独食亦可。”也就是我们今天常见的南瓜粥。南瓜还可和其他作物一同作粥,光绪《遵化通志》载:“熟食味面而甘,可切塊和粟米黍米江豆炊饭作粥……子可炒熟荐茶。”宣统《文水县乡土志》载:“南瓜亦称倭瓜,有长圆扁圆二形,宜和小米作粥,瓜子仁炒食。”历史上最早对南瓜粥的记载却清中期诗人汪学金的诗作“番瓜粥,是物尝关岁,丰来挂蔓疎,命悭无过我,年有莫忘渠,佐饭终停箸,为糜得省蔬,俗言能发病,病岂有饥如。”诗中可知南瓜的利用方式南瓜粥亦可以“佐饭”、“省蔬”。我国最早的一部药粥专著《粥谱》,南瓜占有了一席之地,位列247个粥方之一,“南瓜粥,填中悦口京中谓之倭瓜。”准确的看出了南瓜粥作为药膳的价值。

十二、南瓜脯

道光《宣平县志》还介绍了南瓜脯:“不可生食,烹味如山药,同猪肉煑更良,亦可蜜煎蒸熟晒干,谓之金瓜脯。”南瓜脯是南瓜在蜜煎蒸熟后晒干的自然形态,增加了南瓜的保存时间。

十三、南瓜其他部分

南瓜全身无废物,老果、嫩果、叶柄、嫩梢、花、种子均可供人食用,并且食用方式多样。包世臣《齐民四术》指出南瓜“以叶作菹,去筋净乃妙”,利用南瓜叶作为食料。同治《邳志补》载:“深秋晚瓜青嫩,切为丝片灰拌阴干俗曰瓜笋,嫩茎去皮瀹为葅俗曰富贵菜,茎老练以织屦及缫作丝为绦紃等物”,可见南瓜茎的妙用——嫩茎被称为富贵菜,老茎可以作为植物纤维纺织。清末何刚德《抚郡农产考略》载:“花叶均可食,食花宜去其心与须,乡民恒取两花套为一卷其上瓣,泡以开水盐渍之,署日以代干菜,叶则和苋菜煮食之,南瓜味甜而腻可代饭可和肉作羹”,南瓜花亦可食用。总之,南瓜全身是宝,除果实以外的其他部分,经过一定的处理,味道更佳。

十四、救荒

我们最后阐述南瓜的救荒作用,是因为这是南瓜在传统社会最重要的作用,或许救荒用的南瓜没有讲究烹饪方式,作为粮食储备的南瓜救荒、备荒绝对是平民百姓最常见的日用方式。南瓜栽培容易、产量很高、含有较多的淀粉和蛋白质、味道甘美、便于运输,耐贮藏,其救荒作用格外引人注目。在“凶岁乡间无收”的时候,南瓜“贫困或用以疗饥”可谓救荒佳品。这个时候南瓜不是以瓜菜的身份加工、利用,而是单独作为粮食食用。清代以降,对南瓜加工、利用的介绍中首先都会提到“代粮救荒”,其次才是其他利用方式。

南瓜与传统作物相比,在明清时期可以说是全新的作物,以京畿地区为例,大概是在16世纪中期传入,而成书于1578年的《本草纲目》已经对南瓜的食用有了较全面的认识,入清以来,对南瓜食用的总结更是在全国范围如雨后春笋般接连诞生,形成了一整套食用体系,速度之快、利用之全面,让人叹为观止。个中原因,固然因为南瓜推广、普及速度较快,引起了人们的重视;更为重要就是我国古代劳动人民的伟大智慧,对南瓜的各种特性详加观察,充分发挥创造性思维,并充分实验,善于总结,才造就了如此丰富的南瓜的食用技术、方式。明清南瓜加工、利用的基本成就和技术经验,即使在今天看来,仍有借鉴意义,成为我国宝贵的农业遗产的一部分。

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